蔬菜、水果采后新鮮品質下降或喪失的生物學原因主要有衰老、生理病害（凍害、冷害、氣體傷害等）、失水、病原菌感染等，必須采取保鮮貯藏方法延長其保存期。果蔬的貯藏方式很多，主要是控制貯藏期間的溫度、水分、氣體成分等方面的變化，其中重要的是控制貯藏溫度。按控制溫度方法的不同，可分為自然低溫方式和人工降溫方式兩大類。
　　自然低溫方式就是利用自然氣候的季節性變化和晝夜溫差，來調節貯藏場所溫度。寒冷時要保溫，溫度高時要隔熱，盡量維持所要求的貯藏溫度。包括堆藏、埋藏、假植貯藏、凍藏和窖藏等簡易貯藏和通風庫貯藏，方法簡便經濟，但是，由于是利用自然溫度的變化來調節貯藏溫度，因而常受到地區和季節的限制。